Я бы брал среднегодовой. Для self-employed я беру на дату получения денег на счет, но вроде бы тоже можно брать среднегодовой. Курс
www.bankofcanada.ca/rates/exchange/
Он больше, чем банковский, но в случае аудита - сильно проще что-то объяснять будет, имхо.