Можно обойтись vim - главное только потом выйти :) И какой кейс? Запустить новые контейнеры на обновленном имейдже православнее. Но если повертеть в голове идею, то можно новый конфиг файл копипастить в каждый инстанс. Те же яйца, но почти.
Хотя я бы менеджил окружение просто с помощью .env файла. Проще избежать двусмысленности в определении параметров окружения и будешь иметь one source of truth
